เกลือถูกเก็บเกี่ยวจากเหมืองเกลือหรือโดยการระเหยของน้ำทะเล เกลือทุกประเภททำจากโซเดียมคลอไรด์ และปริมาณสารอาหารจะแตกต่างกันเล็กน้อย แม้ว่าเกลือที่ผ่านการแปรรูปน้อยจะมีแร่ธาตุในปริมาณเล็กน้อย แต่ปริมาณนั้นไม่เพียงพอที่จะให้ประโยชน์ทางโภชนาการมากมาย เกลือต่างๆ จะถูกเลือกเพื่อรสชาติเป็นหลัก เครื่องปั่นเกลือแกงเกลือแกงที่ใช้กันแพร่หลายมากที่สุดสกัดจากเกลือใต้ดิน มีการประมวลผลอย่างหนักเพื่อขจัดสิ่งเจือปน ซึ่งอาจขจัดแร่ธาตุที่ติดตามออกไปด้วย มันบดละเอียดมากแล้ว ไอโอดีนซึ่งเป็นแร่ธาตุชนิดหนึ่งถูกเติมลงในเกลือในปี พ.ศ. 2467 เพื่อป้องกันโรคคอพอกและภาวะพร่องไทรอยด์ ซึ่งเป็นภาวะทางการแพทย์ที่เกิดจากการขาดสารไอโอดีน เกลือแกงมักประกอบด้วยสารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน เช่น แคลเซียมซิลิเกต เพื่อป้องกันไม่ให้จับตัวเป็นก้อน เกลือโคเชอร์เป็นเกลือเม็ดหยาบที่ได้รับการตั้งชื่อตามชื่อที่ใช้ในการเตรียมอาหารโคเชอร์แบบดั้งเดิม เกลือโคเชอร์โดยทั่วไปไม่มีไอโอดีน แต่อาจมีสารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน เกลือทะเลเกิดจากการระเหยของน้ำทะเลหรือน้ำทะเล มันยังประกอบด้วย โซเดียม คลอไรด์เป็นส่วนใหญ่ แต่บางครั้งก็มีแร่ธาตุในปริมาณเล็กน้อย เช่น โพแทสเซียม สังกะสี และเหล็ก ขึ้นอยู่กับสถานที่เก็บเกี่ยว เนื่องจากไม่ได้ทำให้ละเอียดมากและบดละเอียดเหมือนเกลือแกง จึงอาจดูหยาบและเข้มขึ้นด้วยสีที่ไม่สม่ำเสมอ ซึ่งแสดงถึงสิ่งเจือปนและสารอาหารที่เหลืออยู่ น่าเสียดายที่สิ่งเจือปนเหล่านี้บางส่วนอาจมีโลหะที่พบในมหาสมุทร เช่น ตะกั่ว ความหยาบและขนาดเม็ดจะแตกต่างกันไปตามยี่ห้อ ชามแก้วขนาดเล็กใส่เกลือหิมาลายันสีชมพูเกลือหิมาลัยสีชมพูเก็บเกี่ยวจากเหมืองในปากีสถาน สีชมพูของมันมาจากเหล็กออกไซด์ในปริมาณเล็กน้อย เช่นเดียวกับเกลือทะเล ผ่านการแปรรูปและกลั่นน้อยกว่า ดังนั้นผลึกจึงดูใหญ่ขึ้นและมีแร่ธาตุจำนวนน้อย เช่น เหล็ก แคลเซียม โพแทสเซียม และแมกนีเซียม เม็ดเกลือที่ใหญ่และหยาบกว่าไม่ละลายง่ายหรือทั่วถึงในการปรุงอาหาร แต่ให้รสชาติที่จัดจ้าน ควรใช้โรยบนเนื้อสัตว์และผักก่อนปรุงอาหารหรือหลังปรุงทันที ไม่ควรใช้ในสูตรการอบ โปรดทราบว่าการตวงเกลือที่แตกต่างกันนั้นไม่สามารถใช้แทนกันได้ในสูตรอาหาร โดยทั่วไป เกลือทะเลและเกลือแกงสามารถเปลี่ยนได้หากขนาดของเม็ดใกล้เคียงกัน อย่างไรก็ตาม เกลือแกงมีแนวโน้มที่จะมีความเข้มข้นและรสชาติเค็มกว่าเกลือโคเชอร์ ดังนั้นการทดแทนเกลือแกง 1 ช้อนชาต่อเกลือโคเชอร์ประมาณ 1.5 ถึง 2 ช้อนชาขึ้นอยู่กับยี่ห้อ